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                              酒店廚房的種類劃分和功能

                              發布于:2018-04-24 文章來 源:http://www.iawg.tw/作者: 本站原創 點擊:

                                廚房,泛指從事菜點制作的生產場所。而現代廚房的定義特指以生產經營為目的,為服務賓客而進行菜點制作的生產場所。它必須具備以下要素:

                                1. 生產工作人員(有一定專業技術的廚師、廚工及相關工作人員);

                                2. 生產所必需的設施和設備;

                                3. 必需的生產空間和場地;

                                4. 烹飪原材料;

                                5. 能源等;

                                廚房的設計布局與廚房的種類有密切關系。美國的一位管理學家曾經說過,世界上除了連鎖店或聯號飯店的廚房設計布局大致相同之外,不可能再找到兩家廚房在設計布局上一致的了。不同類型的廚房在設計布局方面均有不同的要求。因此,首先了解廚房的種類及廚房的生產功能尤為重要。

                                廚房的種類就其規模、餐別、功能分述如下:

                                一、 按廚房規模劃分

                                1. 大型廚房

                                大型廚房是指生產規模大、能提供眾多賓客同時就餐的生產廚房。綜合性飯店一般客房在500間、經營餐位在1500個以上的飯店,大多設有大型廚房。這種大型廚房,是由多個不同功能的廚房綜合而成的。各廚房分工明確,協調一致,承擔飯店大規模的生產出品工作。

                                單一功能的餐館、酒樓,其經營面積在1200平方米、餐位在800個以上,其廚房亦多為大型廚房。這種大型廚房因餐館經營風味多個而其功能也顯得不盡一致。主營一種風味的大型廚房,多場地開闊,集中設計,統一管理;經營數種風味的大型廚房,多需歸類設計,細分管理,統籌經營。

                                2. 中型廚房

                                中型廚房是指能同時生產、提供500個餐位左右賓客用餐的廚房。中型廚房場地面積較大,大多將加工、生產與出品等集中設計,綜合布局。

                                3. 小型廚房

                                小型廚房多指生產、服務200-300個餐位賓客同時用餐的廚房。小型廚房,多將廚房各工種、崗位集中設計、綜合布局設備,占用場地面積很大、但多規整,其生產的風味比較專一。

                                4. 超小型廚房

                                超小型廚房,是指生產功能單一,服務能力十分有限的廚房。比如在餐廳設置、當客現場烹飪的明爐、明檔,飯店豪華套間或總統套間內的小廚房等。這種廚房多與其他廚房配套完成生產出品任務。這種廚房雖然小,但其設計都比較精巧,方便美觀。

                                二、 按餐飲風味類別劃分

                                餐飲,根據其經因風味,從大的風格上可分為中餐、西餐等,從風味流派上進行細分,中餐又可分為川、蘇、魯、粵以及宮廷、官府、清真、素菜等;西餐又可分為法國菜、美國菜、俄國菜、意大利菜等。與之對應,依據生產經營風味,廚房可分為:

                                1.中餐廚房

                                1) 粵菜廚房

                                2) 川菜廚房

                                3) 蘇菜廚房

                                4) 魯菜廚房

                                5) 宮廷菜廚房

                                6) 清真菜廚房

                                7) 素菜廚房

                                2.西餐廚房

                                1) 法國菜廚房

                                2) 美國菜廚房

                                3) 俄國菜廚房

                                4) 英國菜廚房

                                5) 意大利菜廚房

                                3.其它風味菜廚房

                                1) 日本料理廚房

                                2) 韓國燒烤廚房

                                3) 泰國菜廚房

                                三、 按廚房生產功能劃分

                                廚房生產功能,即廚房主要從事的工作或承擔的任務,其生產功能是與對應營業的餐廳功能和廚房總體工作分工相吻合的。

                                1. 加工廚房

                                加工廚房主要負責各類烹飪原料的初步加工(鮮活原料的宰殺、去毛、洗滌),干貨原料的漲發,原料的刀工處理和原料的保藏等工作。

                                加工廚房在國內外一些大飯店中又稱之為主廚房,負責飯店內各烹調廚房所需烹飪原料的加工。由于加工廚房每天的工作量較大,進出貨物較多,垃圾和用水量也較多,因而許多飯店都將其設在低層出入便利、易于排污和較為隱蔽的地方。

                                2. 宴會廚房

                                宴會廚房,是指為宴會廳生產服務的廚房。大多飯店為保證宴會規格和檔次,專門設置此類廚房。設有多功能廳的飯店,宴會廚房同時負責各類大、小宴會廳和多功能廳開餐的烹飪出品工作。

                                3. 零點廚房

                                零點廚房,是專門用于生產烹制客人臨時、零散點用菜點的廚房,即該廚房對應的餐廳為零點餐廳。零點餐廳是給客人自行選擇、點食的餐廳,故列入菜單經營的菜點品種較多,廚房準備工作量大,開餐期間亦很忙雜。這個廚房的設計多有足夠的設備和場地,以方便制作和按時出品。

                                4. 冷菜廚房

                                冷菜廚房是加工制作、出品冷菜的場所。冷菜制作程序與熱菜不同,一般多為先加工烹制,再切配裝盤,故冷菜間的設計,在衛生和整個工作環境溫度等方面有更加嚴格的要求。冷菜廚房還可分為冷菜烹調制作廚房(如加工制作鹵水、燒烤或腌制、拌燙冷菜等)和冷菜裝盤出品廚房,主要用于成品冷菜的裝盤與發放。

                                5. 面點廚房

                                面點廚房,是加工制作面食、點心及飯粥類食品的場所。中餐又稱其為點心間,西餐多叫包餅房。由于其生產用料的特殊性,蘇菜肴制作有明顯不同,故又將面點生產稱為白案、菜肴生產成為紅案。各飯店分工不同,面點廚房生產任務也不盡一致。有的面點廚房還包括甜品和巧克力小餅等制作。

                                6. 咖啡廳廚房

                                咖啡廳廚房,是負責生產制作咖啡廳供應菜肴的場所。咖啡廳相對于扒房等高檔西餐廳,實則為西餐或簡餐餐廳。咖啡廳經營的品種多為普通菜肴和飲品。因此,咖啡廳廚房廚房設備配備相對較齊,生產出品快捷。也正因為有此特點,許多飯店將其作為飯店每天最長經營時間的餐廳,其廚房兼備房內用膳制作出品的功能。

                                7. 燒烤廚房

                                燒烤廚房,是專門用于加工制作燒烤菜肴的場所。燒烤菜肴如烤乳豬、叉燒、烤鴨等,由于加工制作與熱菜、普通冷菜程序、時間成品特點不同,故需要配備專門的制作間。燒烤廚房,一般室內溫度較高,工作條件較艱苦,其成品多轉交冷菜明檔或冷菜裝盤間出品。

                                8. 快餐廚房

                                快餐廚房是加工制作快餐食品的場所,快餐食品是相對于餐廳正餐或宴會大餐食品而言的。快餐廚房,大多配備炒爐、油炸鍋等便于快速烹調出品的設備。其成品多較簡單、經濟,生產流程的暢達和高效節省是其顯著特征。

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